Как выбрать кофе для кофемашины

Как правильно выбрать кофе в зернах и на что нужно обращать внимание при выборе? Мы дадим профессиональные советы от гурманов, специалистов обжарки кофе и сервисных инженеров по обслуживанию кофейной техники. Многие люди приходя в магазин, выбирают кофе по красивой упаковке ну и знакомому бренду, чем собственно говоря и пользуются продавцы, хотя качество того что предлагают больше чем в половине случаев не соответствует норме. Благодаря тому что мало кто действительно разбирается в кофе.

Мы расскажем вам о большинстве ключевых факторах, которые помогут при выборе кофе.

Свежесть

Главное заблуждение в том - что кофе может храниться долго, чуть ли не вечно. Это большая ошибка и можно сказать – прям ключевая! Кофе пожалуй можно сравнить с шоколадными конфетами в бумажных фантиках, которые после производства будут вкусными месяца три, а если они после покупки полежат 6 месяцев, год а то и два то под большим сомнением предложите ли вы их своим детям и будете ли есть сами. Да возможно, конфеты так-же как и кофе останутся безопасными для здоровья, но то что они будут уже не такими как свежие это без сомнения. Дело всё в том что при обжарке кофе запускается процесс ферментирования, начинаются химические процессы при которых кофе со временем постепенно меняет и теряет свой вкус и аромат. Крупные производители закачивают в упаковку азот что замедляет процесс окисления и консервирует кофе, но это на наш взгляд спасает не на долго. Производитель не редко пишет что срок годности 1 или 2 года. Но каким бы кофе не был замечательным и элитным, через 6 месяцев, а тем более через год и два после обжарки он скорее всего не будет не пригодным для приготовления, но это уже на наш взгляд просто как делать кофе из опилок и еловых шишек.

При покупке кофе первым на что нужно смотреть – дата производства! Уже во вторую очередь важен сорт или смесь. Так например: если сравнивать элитный сорт кофе который полежал на складах и полках магазина больше 6 месяцев и свежеобжаренный которому всего пара недель, то первый в лучшем случае будет на вкус похож на не самый лучший быстрорастворимый, а от свежеобжаренного кофе вы точно получите удовольствие!

Возникает вопрос почему всё так ? На самом деле кофе — это ягода, тщательно выращенный обработанный сельскохозяйственный продукт. Так что - чем свежее, тем лучше.

Теперь мы знаем как выбрать кофе из сотен предложений! Покупаем зерна, на которых четко напечатана дата обжарки. Производитель, который не может сообщить нам эту информацию, вероятно, просто этого не хочет.

После вскрытия упаковки с кофе, его нужно использовать в течении недели, ну максимум двух. В этот период кофе будет максимально ароматным и вкусным. Для того что бы он не выдыхался, тщательно закрывайте пакет с помощью зажимов или другими способами, главное уменьшить контакт зёрен с воздухом.

Кофе после вскрытия упаковки можно использовать до 4 недель, но после 14 дней качество и интенсивность аромата начнут угасать.

Степень обжарки кофе

Многое зависит от способа приготовления и для каждого характерна своя степень обжарки. Если исходить из вкусов, то нет не плохой ни хорошей обжарки, так-же как и способа приготовления. К примеру: автоматическая кофемашина никогда не приготовит кофе как в турке, а в турке никогда не получиться эспрессо в силу разности технических особенностей этих методов. Для турки обычно применяют кофе тёмной обжарки, а для эспрессо кофемашин используют среднюю степень

• • • Зелёный не обжаренный кофе – вообще употреблять нельзя, так как это грозит отравлением организма. А так же зелёный кофе очень плотный и при попытке использования его в кофемашине, практически сразу приведёт к поломке кофемолки.
    • Слабая обжарка (~до 205 °C). Зерна светло-коричневого цвета, даже немного с зеленоватым оттенком, с кисловатым привкусом без жареных ноток, прекрасно чувствуются индивидуальные характеристики сорта. Содержание кофеина 1.37%.
    • Средняя обжарка (~до 219 °C). Коричневые зерна, сухие, кисло-сладкий вкус, насыщенный аромат. Напиток получается полнотелым, кислотность приглушена. Самый оптимальный вариант по вкусу при котором кофе раскрывается и нет посторонних привкусов которые могут ассоциироваться с жжеными дровами. А так же подходит для использования в автоматических кофемашинах. Содержание кофеина 1.31%.
    • Темная обжарка (~до 230 °C). Темно-коричневые зерна, с маслянистыми пятнами, почти без кислинки, с горьковато-сладким вкусом, насыщенным жареным ароматом. Индивидуальные характеристики сорта почти не сохраняются. Содержание кофеина 1.31%.
    • Максимальная (высшая) (~до 245 °C). Черно-коричневый цвет зерен, вкус горький, с «дымком»

Смесь или моносорт

Это потенциально очень неоднозначный вопрос. Есть одно правило, позволяющее сделать выбор как можно проще — если вы хотите пить кофе с молоком, выбирайте просто свежеобжаренный и недорогой купаж, так как любые кофейные нотки будут приглушены вкусом молока. Если предпочитаете эспрессо, то возможно лучшим будет использование моносортов арабики. Это как дорогой коньяк, в разных странах у разных производителей будет свой неповторимый вкус.

• • • Что касается купажированного кофе, для разработанной смеси с определённым названием-N подбирают конкретные сорта Арабики и Робусты в определённых соотношениях, которые создают сложный и сбалансированный вкус — при оптимальной стоимости. Можно сравнить с купажами коньяка. И это совсем не плохо, так как для смесей берут свежий кофе, производства разных стран, есть не дорогие сорта и это не говорит о том что они плохие, такого зерна кофе больше - стоимость ниже, их перемешивают с дорогими более ароматными. Таким образом создают неповторимые купажи в которых опытный специалист может выделить аромат и придать напитку насыщенный вкус.

    • Кофе одного сорта - это как правило оригинальный неповторимый вкус, который обеспечивает конкретный регион выращивания. Так что, если вы пьете черный кофе, с большей вероятностью вы будете наслаждаться вкусом конкретного кофе без молочной маскировки.

    • Два основных вида кофе – это Арабика и Робуста, которые выращивают в промышленных масштабах. Кроме них, есть и другие, но их объемы от всего кофе в мире не превышают 2 %. Арабика очень капризна к условиям и растет на высоте начиная от 600 метров над уровнем моря, заканчивая приблизительно около 2500м. Выращивать арабику — дорого и сложно. Чтобы получить хороший урожай, нужно постоянно ухаживать за деревьями, удобрять почву, а в некоторых регионах сооружать системы искусственного орошения. Для робусты важно, чтобы было тепло, поэтому она растет только в тропическом климате, все остальное вторично. Робуста может расти на равнинах и в горах, она легко выдерживает жару и ливни, не болеет и ей не нужен такой тщательный уход, как требует арабика.

    • В робусте больше кофеина, чем в арабике. Дело в том, что в последней много липидов и сахаров, которые делают вкус интенсивным и придают кислинку, в отличие от робусты, в которой больше кофеина и хлорогеновой кислоты, мало липидов и сахаров. Арабика более ароматнее чем робуста. Каждый конкретный сорт арабики из конкретного региона будет иметь свой уникальный вкус — где-то мы можем почувствовать цитрусовую кислинку, где-то сладость ягод, аромат орехов, например. В робусте же кофеин придает горечь и тяжелый аромат, почувствовать оттенки вкуса невозможно. Робусту смешивают с арабикой в первую очередь с целью экономии. Пить или не пить — это выбор каждого. Робуста дает хорошую крема (это - кофейная пенка.) в эспрессо, плотность и тельность напитка. Но во вкусе появляется неприятная горечь и тяжелый аромат.

    • «Спешелти» – пара слов об этом кофе. Это высококачественный кофе, прошедший строгий отбор. Подобную маркировку получают лишь 10% зерен арабики. Зерно оценивают по 100-балльной системе. «Спешелти» – все, что выше 80. Популяризацией дорогих сортов занимаются Североамериканская и Европейская ассоциация кофе «спешелти».

 Из всего выше сказанного можно выделить то что если вы не гурман или фанат, то можно смело покупать куппажированный кофе и делать великолепный эспрессо и напитки с молоком. А если вы уже искушенный гурман то стоит попробовать моносорта арабики выращенные в разных странах и наверняка появятся свои любимые сорта.

Страна происхождения

Кофе различается естественно не по названию бренда (Lavazza, Illi, Черная карта) и не по стране где обжарено и упаковано к примеру Россия, Италия или Франция что тоже конечно вносит свои особенности, а в основном по регионам и местам произрастания сортов. Все сорта кофе разные по своим вкусовым ноткам, но конечно главный узнаваемый вкус – кофе, он все объединяет. Но давайте пробежимся и охарактеризуем особенности кофе разных стран.

Кофейные нотки вкусов разных стран и регионов произрастания:

Страна / регион  - Вкусовые нотки

• • • Индонезия  -  какао, специи, травы, орехи, чернослив, дерево, дым
    • Суматра  -  орехи (грецкий, арахис), выпечка (ваниль, сливочное масло, пряности), цитрусы (лимон, апельсин, лайм, грейпфрут), свежее дерево
    • Америка  -  оранжевые и желтые цитрусовые, тропические желтые и зеленые фрукты (дыня, манго, ананас, абрикос, финики), средне-горький шоколад (какао, инжир, специи, чайные ноты), орех кешью, миндаль, лесные ягоды (костяника, голубика, земляника, малина)
    • Бразилия  -  шоколад, орехи, специи, фруктовая кислотность
    • Сальвадор  -  темный шоколад, горький миндаль, абрикосовые косточки, яблоко, жасмин
    • Гватемала  -  горький шоколад, травы, злаки, ваниль, зеленое яблоко, карамель
    • Колумбия  -  яблоко, тропические фрукты (ананас), лемонграс, груша, кленовый сироп, печенье, орехи
    • Гондурас  -  тёмный шоколад, миндаль, черная смородина, вишня, арбуз
    • Коста-Рика  -  ягоды, хлеб и цукаты, белый виноград, ежевика, темный шоколад
    • Африка  -  вино и виноград, цитрусы, цветы (жасмин, бергамот), красные и оранжевые тропические фрукты (папайа, дыня, финики), красные ягоды (клюква, брусника, смородина, клубника, земляника, вишня), фрукты средней полосы (груши, яблоки, сливы); карамель, какао, выпечка, сладкие орехи и пряности
    • Уганда  -  карамель, шоколад, апельсин, цедра грейпфрута, цветы, черника, сливки, тёмный мёд
    • Бурунди  -  гранат, сушеные яблоки, чернослив, курага, шоколад, лакрица
    • Эфиопия (мытая)  -  виноград и вино, цветы и теплые пряности, бергамот и жасмин, шоколад, красные ягоды
    • Эфиопия (сухая)  -  вишня, черника, черная смородина, ежевика, тмин, мускатный орех, шоколад со сливками, мёд, печенье с изюмом
    • Кения (мытая)  -  пряные травы (майоран, тимьян, мята), карамель, сушеные фрукты, ежевика, яблоко, свежая выпечка, коньяк, дым
    • Кения (сухая)  -  шоколад с перцем, тропические фрукты (ананас, дыня), апельсиновые цукаты, красные яблоки, зрелый крыжовник, хурма, красный перец, корица, печеные яблоки, ваниль

Сорт

Яблоки являются одним из лучших примеров как сорт играет роль с точки зрения предпочтений. Почти все любят яблоки, но вкусы и предпочтения отличаются при выборе их сорта. 

Обычные сорта кофе и разновидность Арабики — Бурбон, Типика и Катурра и пр. Это тоже большая тема мы приведём короткие справочные описания.

• • • Типика (Typica) - исходный сорт для выведения многих сортов кофе. Этот сорт произрастал в природе на территории Эфиопии и был впервые описан как вид coffea arabica L. Линнеем. В XVIII веке сорт был завезен из Эфиопии во многие колонии. Для Типики характерны превосходное качество плодов, но низкая урожайность и большой размер кроны (что снижает количество растений на единицу площади).
    • Бурбон (Bourbon) был впервые обнаружен в Эфиопии и является спонтанной мутацией Типики. Французы завезли этот сорт в 1708 году в свою колонию на острове Бурбон (ныне Реюньон), и оттуда этот сорт постепенно распространился в другие страны, включая Сальвадор, Бразилию и Мексику. Урожайность данного сорта на 20-30% выше, чем у Типики, однако ниже, чем у остальных сортов. Качество плодов Бурбона сравнимо с качеством Типики.
    • Мундо Ново (Mundo Novo) - натуральный гибрид Типики и Бурбона. Впервые был обнаружен в Бразилии в 40х годах прошлого века. Сорт отличается высокой урожайностью и устойчивостью к болезням.
    • Катурра (Caturra) - относительно новая мутация Бурбона, открытая в 30х годах прошлого века в Бразилии, около города Катурра. Данный сорт обладает высокой урожайностью и устойчивостью к болезням, однако уступает по качеству плодов Типике и Бурбону.
    • Марагоджип (Maragogype) - мутация Типики, открытая рядом с городом Марагоджип в Бразилии. Этот сорт обладает низкой урожайностью, но дает самые большие, однако достаточно пористые зерна.
    • Голубая гора (Blue mountain) - уникальная мутация Типики, произрастающая в Голубых Горах Ямайки. Данный сорт, отличается способностью произрастать на больших высотах над уровнем моря. Вкусовые качества этого сорта очень высоко ценятся любителями кофе.

Обработка

При выборе кофе некоторые производители сообщают на этикетке метод обработки сырья.

Существует два основных метода:

• • • • сухой (натуральный) метод,
      • влажный (мытый) метод.

Способ обработки кофе - мытый или сухой, влияет на его характеристики, из-за этого один сорт может сильно различаться по вкусу, даже если он выращен в один год и на одной плантации. Это два самых распространенных метода, существуют и другие.

Натуральный процесс — это самый старый и распространеный метод обработки в Бразилии и Эфиопии. Родиной этого метода и самого кофе является Африка. Вообще такой метод требует тщательного внимания, так как неравномерное просушивание может привести к появлению привкуса брожения и затхлости в зерне. 

Если есть выбор, предпочтение лучше отдать зернам с сухим методом обработки. Но это уже ньюансы. В купажированом кофе обычно используется 3-5 сортов зерна и такую информацию на упаковках не указывают.

Ароматизированный кофе

Чаще всего кофе ароматизируют для того чтобы скрыть его старость, дают кофе вторую жизнь. Характерно для кофе с вышедшим сроком годности, ну или кофе плохого качества. Добросовесный производитель не станет. Лично мне знакомы несколько компаний мелких и средних и ни у одной ни в ассортименте ни под заказ таких сортов кофе как -ароматизированный нет. 

Для кофемашин ароматизированный кофе мягко говоря не подходит, так как ароматизаторы полежав в отсеке для кофе некоторое время портят его пластиковые поверхности. Мне не известно чем именно ароматизируют кофе, но на мой взгляд ароматизация кофе равнозначна добавлению в колбасу всего того что в колбасе быть не должно и речь даже не о соёвых заменителях.

Что делать если хочется кофе с каким то особенным вкусом? В продаже есть множество добавок и ликеров, специй которые можно преобрести и самостоятельно добавлять в кофе по вкусу. Если кто-то любит кофе с привкусом ванили или коньяка, так что проще добавить ваниль, или капнуть несколько капель коньяка в приготовленный кофе и получить удовольствие от натуральных вкусов а не от химических эмитаций.

Ароматизированный кофе не подходит для использования в автоматических кофемашинах, так как ароматизаторы портят пластиковые поверхности, забивают жернова кофемолки, налипая между ножей, а так же этот кофе забивает кофеводы кофемолки и заварочного устройства. Постарайтесь не эксперементировать с ароматизированным второсортным кофе не первой свежести.

Влажность кофе

Кофе должен быть сухим. Если вам попался влажный кофе или сырой (речь идет об обжаренном) то можно считать что он испорчен. Во первых влажный кофе ни в коем случае нельзя использовать в автоматических кофемашинах - жернова кофемолки забъются моментально и для её чистки придется разбирать кофемолку. Высушить кофе без потерь не получиться, кофе потеряет вкус и аромат. Скорее даже не потеряет вкус измениться и будет иметь испорченый вкус.

Влажный и мокрый кофе категорически нельзя использовать в кофемашинах, это большой риск испортить кофемолку вплоть до её полной замены

Жирность кофе

Кофе тёмной обжарки или тот который долго лежал могут выделять масляные пятна на поверхность зерна. обычно это видно с первого взгляда. При средней обжарке кофейное масло остаётся в теле самого зерна, а при длительной обжарке начинает выделяться масло на поверхность. И вот такие зёрна как бы они вам не нравились и не хотелось, использовать в автоматических кофемашинах нельзя. Кофейные зёрна с маслянистым налётом при помоле так-же как и влажный кофе налипают и забивают жернова и они перестают молоть. Для того что бы очистить кофемолку придётся разбирать всю кофемашину. - Оно вам надо?

Кофейные зёрна с жирным блеском использовать нельзя, так же как и влажный, и ароматизированный кофе.

Покупка молотого кофе в магазинах

Если вы в любимом гипермаркете покупаете молотый кофе со словами отборная арабика с Ямайки. Ещё при этом и стоит полкило 5$ то вынужден вас немного разачаровать. Отборная Арабика с Ямайки - это не более чем название, красивое название. В лучшем случае это будет средний куппаж невостребованного кофе, хорошо если свежий. Крайне не советую покупать молотый кофе, так как какой кофе намолот в пакет это уже не известно, арабика там была или нет, уже никто не определит. А дорогие хорошие сорта кофе и даже средние по стоимости продают в зёрнах. Обычно в специализированных магазинах при выборе того или иного сорта вам могут предложить намолоть если есть необходимость. Ещё одна причина почему хороший кофе заранее не намалывают - это то что в цельном зерне вкус и аромат сохраняется дольше. По этому кофе если нужен молотый покупать в специализированных магазинах, благо это не редкость, а лучше купить кофемолку с жерновами если вы пользуетесь кофеваркой без встроенной кофемолки.

Кофе лучше намалывать самостоятельно, непосредственно перед приготовлением кофе. По этому если вы фанат способовотличных от приготовления в автоматических кофемашинах - купите хорошую кофемолку именно с жерновами, тогда вы сможете быть уверенным в том что за кофе вы пьёте и он будет точно вкуснее того который намалывается заранее.

На этом можно подвести итоги

• • Кофе должен быть свежеобжаренным ну или не старше 3-х месяцев после обжарки.
  • После вскрытия упаковки, кофе желательно использовать за неделю, максимум две, дальше теряется вкус и аромат.
  • Для автоматических кофемашин оптимальна - средняя обжарка, на вид - это коричневые сухие матовые зёрна.
  • Самый полный букет вкуса кофе раскрывается именно на средней обжарке.
  • Бывает не только дорогая Арабика но и отличная Робуста, это название типов/сортов кофе - пробуйте именно вкус.
  • Чистая Арабика как правило имеет ярко выраженную кислинку, Робуста - горчинку.
  • Использовать можно и купажированный кофе и моносорта - дело предпочтений.
  • Купажированный кофе у Арабики скрывает излишнюю кислинку а у Робусты горчинку - получается ароматный и насыщеный вкус.
  • В автоматических кофемашинах нельзя использовать ароматизированный, влажный и жирный кофе.
  • Если необходим молотый кофе - его лучше молоть самостоятельно, непосредственно перед приготовлением.

Еще никто не написал комментариев.